گذری بر مقایسه شرایط تولید  لبنیات صنعتی با لبنیات  سنتی

 امروزه با گسترش تبلیغات غیرواقعی فروشگاه‌های لبنیات سنتی، مردم به سمت خرید فرآورده‌های تولید شده در این واحدها تشویق شده‌اند. اصولا بسیاری از این واحدهای سنتی از عناوین کاذب برای فریب مشتریان استفاده می‌کنند که از آن جمله می‌توان به کلسیم سنتی و ماست یا پنیر گوسفندی و... اشاره کرد.

در این واحدها ممکن است همان فرآیندهای صنعتی روی شیر انجام شود، اما به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائید و نظارت سازمان‌های نظارتی و غذایی قرار ندارند، اما به مشتریان القا می‌شود فرآورده لبنیات با روش‌های سنتی و سالم تهیه شده است. در ادامه، برخی چالش‌ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده‌های لبنی سنتی را بررسی می‌کنیم.

 

 

 

1. نبود نظارت بر سلامت شیر لبنیات سنتی

در برخی واحدهای سنتی، شیرهای مرجوعی از کارخانه پس از برگشت دادن به دامدار از راه‌های غیر قانونی وارد فروشگاه‌های لبنیاتی سنتی شده، با قیمت‌های مناسب تر به مشتریان فروخته می‌شود. برخی شیرها به دلایل خاص همچون وجود آنتی‌بیوتیک‌ها، آلودگی بالای میکروبی یا وجود خون در شیر ـ که آن را در صنعت غیر قابل استفاده می‌کند ـ از کارخانجات برگشت می‌خورند. این محموله‌های شیر در صورت استفاده در کارخانجات، مشکلات زیادی ایجاد می‌کنند و در بسیاری از موارد علاوه بر شیر، کیفیت سایر محصولات لبنی نظیر ماست، پنیر، بستنی و غیره را تحت تاثیر قرار می‌دهند. معمولا کارخانجات به علت همین مشکلات حاضر نیستند شیر را با قیمت کمتر از دامدار بخرند و خطر آلودگی کل محصول تولیدی یا مشکلات بعدی آن را بپذیرند. به همین دلیل این نوع  محموله‌ها از طرف کارخانجات مرجوع می‌شود.

از طرف دیگر، در بسیاری از این شیرها شمارش سلول‌های سوماتیک بالاتر از حد مجاز است. تعداد سلول‌های سوماتیک Somatic cell (عمدتا سلول‌های خونی که با عفونت مبارزه می‌کنند) در شیر تا حد خاصی قابل قبول است و برای واحدهای تولیدی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حضور آنها نشان‌دهنده‌ سالم ‌نبودن دام بوده و کیفیت شیر تولیدشده آن دام پایین است. فعالیت آنزیمی باکتری‌های عامل عفونت می‌تواند سبب تجزیه‌ چربی و پروتئین شیر شود. همچنین احتمال حضور باکتری‌های بیماری‌زا در چنین شیرهایی بالاست که سلامت مصرف‌کننده را بشدت به خطر می‌اندازد. از طرف دیگر، ممکن است بازدهی تولید برخی محصولات نظیر پنیر تولید شده از آن شیر را به طور قابل توجهی کاهش دهد. این شیرها معمولا دارای طعم نامطلوب (تلخ یا تند) هستند.

بالاتر بودن سطوح باقیمانده‌های آنتی‌بیوتیک، یکی دیگر از دلایل عدم‌پذیرش شیر از طرف کارخانجات است. تعیین وجود باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها در شیر دریافتی را یکی از آزمایش‌های مهم ذکر می‌کند که در زمان تحویل شیر انجام می‌شود. شناسایی باقیمانده آنتی بیوتیک‌ها با کیت‌های شناسایی سریع انجام می‌شود و در صورت تائید وجود این باقیمانده‌ها محموله مرجوع می‌شود.

 

 

 

2. کامل نبودن تجهیزات پاستوریزاسیون شیر در فرآیند تولید لبنیات سنتی

منظور از پاستوریزاسیون این است که مواد غذایی تا پایین‌تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در این روش نگهداری، برخی انواع میکروب‌های موجود در مواد غذایی (و نه لزوما همه آنها) کشته می‌شوند. بنابراین مواد غذایی می‌توانند در این شرایط مدت زمان بیشتری قابل استفاده بمانند. به علت استفاده از درجه حرارت‌های پایین، مواد مغذی ماده غذایی در این روش نسبت به استرلیزاسیون بیشتر حفظ می‌شود. در این روش ماده غذایی تا دمای مشخصی برای زمان خاصی حرارت داده شده (63 تا 66 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه یا 72 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه) و سپس بلافاصله سرد می‌شوند. معیار اصلی در تعیین کفایت پاستوریزاسیون شیر نابودی میکروب‌هایی است که عامل بیماری‌های مشترک دام و انسان هستند که مهم‌ترین آنها باکتری‌های عامل تب مالت یا بروسلوز (بروسلا) و تب کیو (کوکسیلیا بورنتی) است. بویژه در مورد بروسلوز می‌تواند اثرات جبران‌ناپذیری بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.

 

 

یکی از مهم‌ترین مشکلاتی که تائید سلامت فرآورده‌های لبنی سنتی را با تردید مواجه می‌کند، نبود دستگاه‌ها و امکانات مناسب برای پاستوریزاسیون شیر اولیه است. حتی با فرض این‌که پاستوریزاسیون در شرایط روباز به‌درستی انجام شود، به‌دلیل این که کنترل دقیقی بر دما و زمان این فرآیند وجود ندارد سایر ویژگی‌های شیر و محصولات لبنی حاصل از آن مانند ارزش تغذیه‌ای و بار میکروبی تحت تاثیر این فرآوری کنترل نشده قرار می‌گیرند.

3. نبود نظارت کافی از طرف سازمان‌های مسئول روی لبنیات سنتی

به علت این که سازمان‌های نظارتی اکثرا مخالف مصرف لبنیات سنتی هستند، لذا کنترل و نظارت کافی روی این واحدها وجود ندارددر حالی که برای تولید محصولات صنعتی قوانین سختگیرانه تولید بر اساس ضوابط سازمان ملی استاندارد ایران و معاونت غذا و دارو سازمان علوم پزشکی کشور برای اخذ پروانه ساخت الزامی است و کل محصولات تولیدی کارخانجات لبنی بر اساس الزامات استاندارد ملی به صورت مداوم نمونه برداری و پایش می شود.

 

 

 

4. درج‌نشدن تاریخ تولید و انقضا روی لبنیات سنتی

برخلاف محصولات کارخانه‌ای که تاریخ تولید و انقضا حتما باید روی بسته بندی آنها درج شود، محصولات سنتی معمولا این اطلاعات را روی بسته‌بندی ندارند یا اگر داشته باشند هم مشخص نیست با چه ضابطه و دقتی این تاریخ‌ها ذکر شده است. از این رو متاسفانه در این مورد هم نظارت کافی و دقیقی بر محصولات وجود ندارد و ممکن است بسیاری از محصولات به مدت طولانی تحت شرایط نامناسب نگهداری شوند و بار میکروبی و ویژگی‌های شیمیایی آنها تغییر کند.

5. نبود تجهیزات آزمایشگاهی

در بسیاری از واحدهای سنتی  هیچ گونه امکانات آزمایشگاهی برای کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی شیر دریافتی وجود ندارد، در حالی که در واحدهای صنعتی بسیاری از این آزمایشات به صورت لحظه‌ای و با روش‌های آزمایشگاهی سریع انجام می‌شود. متاسفانه در این واحدها به‌دلیل نبود امکانات آزمایشگاهی بویژه کشت میکروبی نمی‌توان اطلاع دقیقی از سلامت و کیفیت شیر دریافتی و محصولات نهایی به‌دست آورد.

 

6. شست‌وشوی نامناسب تجهیزات و استفاده از ظروف بسته‌بندی نامناسب در تهیه لبنیات سنتی

یکی از راه‌های اصلی انتقال آلودگی به فرآورده‌های لبنی، تجهیزاتی است که به‌درستی تمیز نشده‌اند. آلودگی خطوط و تجهیزات می‌تواند خسارت جبران‌ناپذیری برای واحدهای تولیدی به‌دنبال داشته باشد. امروزه در تمام کارخانجات از روش سی‌آی ‌پی یا تمیزکردن در محل برای ضدعفونی و شست‌وشوی خطوط استفاده می‌شود. این روش عبارت است از به گردش درآوردن محلول‌های ضدعفونی‌کننده با پمپ در تمام نقاطی که محصول به نحوی با آنها در تماس بوده است. در نهایت شست‌وشو و آب‌کشی انجام می‌شود. استفاده از پمپ‌ها در این روش سبب می‌شود مایع ضدعفونی در تمام نقاط حتی نقاط کور سیستم جریان یابد. از طرفی پس از ضدعفونی با آبکشی بقایای ماده ضدعفونی از سیستم خارج می‌شود، چون خود این بقایا نیز ممکن است خطرناک باشند. تمام این مراحل با کنترل بسیار دقیق انجام شده و نمونه‌برداری از سطوح پس از اتمام سی‌آی‌پی انجام خواهد شد.

در واحدهای سنتی پس از پایان تولید شست و شو به صورت دستی انجام و معمولا برای این کار از آب داغ و محلول‌های ضدعفونی استفاده می‌شود. از آنجا که بسیاری از نقاط کور تجهیزات با این روش شست و شو تمیز نمی‌شود، لذا محل مناسبی برای تجمع میکروب‌ها و آلودگی محصول ایجاد می‌شود. همچنین در بسیاری از موارد مواد شوینده نیز در تجهیزات باقی‌مانده و در نهایت وارد محصول و بدن مصرف کننده ها می‌شوند.